ALCOHOLPERCENTAGEDit is de hoeveelheid alcohol in de wijn. Het hoogst haalbare is 16-17%. Bij een hoger percentage sterft de gist en kan de resterende suiker niet worden omgezet in alcohol. Het resultaat is een zoete wijn, vaak zelfs een te zoete.
ALCOHOLMETER Een alcoholmeter of vinometer is uitsluitend geschikt om het alcoholpercentage van wijn te meten. Giet de wijn boven in het kelkje, wacht tot de wijn er onderuit begint te druppelen, keer de alcoholmeter om en zet hem op het aanrecht. In het capillairbuisje kunt u het percentage aflezen. Wilt u zeer zoete wijnen meten, verdun deze dan met een gelijke hoeveelheid water. De uitkomst vermenigvuldigt u vervolgens met twee. Na gebruik meteen goed doorspoelen.
AZIJNVORMINGDoor azijnvorming verzuurt de wijn. De oorzaak is meestal dat de most of wijn in aanraking is gekomen met de buitenlucht. In het beginstadium soms nog te verhelpen door sulfiet en een supergist toe te voegen. Lukt dan niet dan is het brouwsel alleen nog te gebruiken als wijnazijn in de keuken.
CIDERBEREIDING Gebruik niet te veel suiker, 2 kg op 10 liter sap, en laat de wijn geheel uitgisten. Daarna minimaal 2x overhevelen en laat de wijn vervolgens 6 maanden rijpen. Bij het bottelen aan iedere fles 1 afgestreken theelepel suiker en wat champagnegist toevoegen. Gebruik de juiste flessen, met champagnedoppen en korfjes. 1% suiker is het maximum; het verdient aanbeveling een hydrometer te gebruiken.
CITROENZUURVoor een goede en snelle gisting is de zuurgraad zeer belangrijk. Gebruik liever citroenzuur dan citroenen. 4 gram citroenzuur is gelijk aan 1 citroen.
DROESEMOngegist vruchtensap, oftewel het allereerste begin. Droesem bestaat uit een afzetting van gistcellen en andere vaste stoffen die gevormd worden tijdens het gistingsproces. Na het overhevelen en opklaren gooit u de droesem weg.
TE DROGE WIJNTe droge of zure wijn kunt u met wat glycerine zoeten zonder dat de wijn opnieuw gaat gisten. Neem een halve liter van de wijn, voeg er een theelepeltje glycerine aan toe en proef. Voeg glycerine toe tot de smaak naar wens is. Bereken dan de hoeveelheid glycerine die nodig is voor de totale hoeveelheid wijn. Let op: voor u het weet is de wijn te zoet.
GEDROOGD FRUITVan gedroogd fruit heeft u veel minder nodig dan van vers fruit. Vuistregel is: 4 kg vers fruit komt overeen met 1 kg gedroogd fruit. Giet kokend water op het fruit, laat het wellen en hak het fijn. Gedroogd fruit heeft een lage zuurgraad, daarom is het noodzakelijk zuur toe te voegen. Zie: ‘melkzuur’.
GIST Produceert o.a. enzymen die sucrose splitsen in glucose en fructose. Kies altijd voor een echte wijngist. Deze kan langer doorgisten en een hoog alcoholpercentage verdragen. Wijngist zorgt voor een stevige droesemlaag en dat is makkelijk bij het klaren en overhevelen. Bovendien is met wijngist de kans op een bijsmaak kleiner. Bakkers- en biergist veroorzaken een heviger gisting, maar de kwaliteit van de wijn is minder.
GISTINGDe eerste gisting vindt plaats op de pulp, in een emmer afgedekt met wat handdoeken of plastic. Let op insecten! Dagelijks even roeren. De suiker, pectinol, gistvoedingszout e.d. zitten al in deze pulpmassa. Na maximaal 5 dagen overhevelen en onder een waterslot zetten.
GISTING GESTOPTHet gistingsproces behoort te stoppen als de suiker is vergist of het maximale alcoholpercentage bereikt. Er zijn verschillende oorzaken van een vroegtijdige beëindiging van het gisten.
- De temperatuur is te hoog of te laag. Oplossing: pas de temperatuur aan.
- Een teveel aan suiker. Oplossing: verdun de wijnmassa met koud water.
- Te weinig gistvoeding. Oplossing: voeg vitamine B1 toe.
- Te veel of te weinig koolzuurgas. Oplossing: schudden bij te veel. Is er te weinig, giet de wijn dan uit de hoogte in een emmer – de wijn moet plonzen – en daarna weer terug in de gistingsfles.
Wanneer niets helpt, maakt u een halve liter giststarter. Als dat eenmaal goed gist, voegt u een halve liter van de wijn toe. Gist het nieuwe mengsel goed, voeg dan een liter wijn toe. Zo verdubbelt u telkens de toe te voegen hoeveelheid wijn.
GISTSTARTERMaak de giststarter 48 uur van te voren en gebruik schoon materiaal. Recept: meng 200 ml sinaasappelsap met 100 ml citroensap. Zeef het mengsel en voeg toe 200 ml koud water, 100 gram suiker, gistvoedingszout, wijngist en eventueel vitamine B1. Wegzetten in bijvoorbeeld een wijdmonds melkflesje -20/25 graden- en voorzien van een prop in de halsopening.
GISTVOEDINGSZOUT Belangrijk hulpmiddel voor goede en hevige gisting; vergelijk het met mest voor de tuin. Vooral als u vitamine B toevoegt - het zogenaamde “extra” gistvoedingszout - staat gistvoedingszout garant voor een fellere gisting. Als u puur, onverdund vruchtensap gebruikt, is gistvoedingszout niet nodig.
GISTSTOPNatriumbenzoaat beëindigt een "eeuwigdurend" gistingsproces. Normaal gesproken niet nodig.
HEVELENGebruik altijd een hevelslang. (Soepel en doorzichtig, met een stug gedeelte, uittrekbaar, en met kraan en anti-droesemdop.) De dag voor het hevelen niet meer schudden. Met zorg, rust en geduld hevelen. Na het overhevelen aanvullen met gekookt, afgekoeld water. Eventueel opnieuw suiker toevoegen. Na de 2de overheveling geen suiker meer toevoegen maar aanvullen met wijn of alcohol, of gekookt, afgekoeld water. Het tijdstip van de eerste heveling is niet aan te geven, behalve van die van de "open gisting" naar de "flesgisting". Die moet namelijk altijd binnen 5 dagen plaatsvinden.
HYDROMETERInstrument om het soortelijk gewicht (s.g.) van een vloeistof te bepalen. Met behulp van een hydrometer bepaalt u hoeveel suiker u aan de most kunt toevoegen, welk alcoholpercentage te bereiken is en welk alcoholpercentage bereikt is. De schaal loopt meestal van 985 ..... 1000 ..... 1050 .... 1120 enz. Meestal laat men de 1 weg. De hydrometer altijd bij 15 gr. C gebruiken en aflezen op ooghoogte.
Het soortelijk gewicht van water is 1000. Zit er suiker in het water dan zal de hydrometer boven de 1000 staan. U leest bijvoorbeeld af: 1040. In de tabel vindt u dat deze waarde uiteindelijk 5% alcohol geeft. Dat is te weinig; de wijn is niet houdbaar. Stel u wilt 16% behalen. Volgens de tabel heeft U dan een s.g. nodig van 1120. (Zie de tabel: dit komt overeen met een suikergehalte van 3150 gram per 10 liter.) U had een s.g. van 1040, oftewel een suikergehalte van 1070 gram per 10 liter. U moet dus nog 2080 gram suiker aan de 10 liter most toevoegen.
LOOIZUURTannine, onontbeerlijk indien u een "bewaarwijn" wilt maken. Te weinig looizuur geeft een smakeloze wijn zonder body; te veel echter een wrange, bittere smaak. Voor bloemen- of granenwijn altijd 1 theelepel looizuur per 5 liter gebruiken. Het is mogelijk de looizuur te vervangen door sterke thee, maar verstandig is dat niet, aangezien het onnauwkeurigheid in de hand werkt.
MOSTMost is ongegist vruchtensap of -pulp.
OPKLARENOpklaren of klaren is een kwestie van geduld. Geef altijd eerst de wijn zelf de kans om op te klaren. (Oftewel: helder te worden.) Vaak is het al voldoende om de wijn te verplaatsen naar een ruimte met een lagere temperatuur. Soms helpt het toevoegen van een vergelijkbaar type wijn, bijvoorbeeld uit een ander jaar, uit een ander vat of een reeds geklaarde wijn.
PECTINEWAAS Een pectinewaas ontstaat meestal als de vruchten te lang worden gekookt.
PECTINOL Pectinol is een natuurlijk enzym dat de in de vruchten aanwezige pectine afbreekt. Pectine werkt als bindmiddel (denk aan jam) en zou dus zorgen voor een "dikkere" en niet heldere wijn. Ook het overhevelen verloopt dan moeizaam. Voor sommige vruchten, zoals appels en citrusvruchten, is pectinol onmisbaar, maar aan te bevelen is het altijd. Pectinol zorgt namelijk voor een betere sapopbrengst (60-70%!) én voor een betere smaak en kleur. U kunt de pectinol 24 uur voor de eerste gisting aan de afgekoelde most toevoegen. Later kan ook, tijdens het gistingsproces, of zelfs daarna, mocht uw wijn troebel zijn.
ROHAMENT P Vergelijkbaar met pectinol, 2 gram voor 3 kilo fruit.
ROZIJNENDit zijn gedroogde druiven en worden soms aan vruchten toegevoegd voor een betere gisting. Gebruik altijd ongezwavelde rozijnen.
SUIKERBeter te weinig dan teveel. Een vuistregel is: 3 kilo suiker geeft 10 liter matig zoete wijn. Vergeet niet de in de vruchten aanwezige suikers mee te tellen! 1 kilo rozijnen bijvoorbeeld, bevat al 640 gram suiker. Voeg de suiker liefst geleidelijk toe. Bijvoorbeeld: eerst 50%, vervolgens 25%, en de laatste 25% weer onderverdelen. De suiker moet altijd opgelost toegevoegd worden: koken en laten afkoelen. Niet opgeloste suiker remt de gisting.
Een paar vuistregels:
lichte wijn: 3 kg fruit 2 kilo suiker;
medium wijn: 4 kg fruit 2 kilo suiker;
zware wijn: 6 kg fruit. 3 kilo suiker.
Van 15 kg druiven maakt u 10 liter wijn en daarvoor heeft u 2,5 kg suiker nodig.
SULFIETMet een sulfietoplossing maakt u de gebruikte materialen schoon: flessen, trechters, watersloten e.d. Maar u kunt een sulfietoplossing ook aan de pulp toevoegen. Soms is het beslist noodzakelijk sulfiet toe te voegen aan de pulp; met de zgn. “sulfiethoofdpijnwijn” heeft dat niets te maken. De sulfiet is na het gistingsproces volledig verdwenen. Migrainewijn maakt men door NA het gistingsproces sulfiet toe te voegen, om de wijn langer houdbaar te maken of omdat men niet wil bottelen, en dat is bepaald onverstandig. Voeg aan een sulfietoplossing altijd 1 theelepel citroenzuur per liter oplossing toe, want alleen zo verkrijgt u de benodigde zwaveldioxide.
TEMPERATUUR Om het gistingsproces goed te laten verlopen, is een begintemperatuur van 20-26 graden C ideaal. Gist sterft boven de 38 graden C. De tweede gisting moet plaatsvinden op ongeveer op 16 graden C.
TROEBELE WIJNTroebele wijn kan worden veroorzaakt door pectine, zetmeel, eiwitten of combinaties daarvan.
Pectine breekt u af met pectinol. Begin gedurende 4 uur op 21-27 graden C, zo nu en dan schudden. Daarna laten staan op graden C.
Zetmeel breekt u af met amylase, speciaal voor wijn uit granen, bananen of wortels. Het zetmeel wordt omgezet in suiker zodat de wijn weer kan gaan gisten.
Voor eiwitten gebruikt u bentoniet. Dit uitstekende opklaringsmiddel moet 24 uur voor gebruik worden bereid. Goed schudden, daarna toevoegen en na 1 maand (beslist niet eerder) afhevelen.
UNICLEAN Ontsmet en reinigt in 1 behandeling; ideaal voor watersloten, trechters en emmers. Niet geschikt om aan de wijn toe te voegen.
VERKLEUREN Schenk voor het bottelen een glas wijn in en laat dit 24 uur staan. Als de wijn is verkleurd, los dan 10 gram ascorbinezuur op in 1 liter wijn, en voeg van dat mengsel 25 ml per 5 liter wijn toe aan de te bottelen wijn.
ZETMEELWAASEen zetmeelwaas ontstaat meestal door gebruik van te onrijpe vruchten; zie: ‘troebele wijn’.
ZOETE WIJN Te zoete wijn kunt u mengen met een droge wijn. Vaak heeft te zoete wijn ook een te laag alcoholpercentage. Voor een hernieuwde gisting, zie ‘gisting gestopt’.
ZUURGRAAD De ideale zuurgraad, te meten met universeel ph-papier, is 3.5.
zeer lage zuurgraad : VIJG-GRAAN-ROZEBOTTEL
lage zuurgraad : VLIERBES-PEER-ANANAS-GEDROOGD FRUIT
matige zuurgraad : APPEL-ABRIKOOS-KERS-PRUIM-DRUIF-PERZIK-SINAASAPPEL
hoge zuurgraad : BOSBES-BRAAM-KRUISBES-LIJSTERBES-AARDBEI
zeer hoge zuurgraad : ZWARTE BES-CITROEN-RABARBER.
